Das fränkische Schäuferla (Schäufele)

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Das fränkische Schäuferla (Schäufele)

Beitrag von kochbaer » Sa 25. Jul 2015, 10:51

Das fränkische Schäuferla (Schäufele)

Zutaten:
1 Schäuferla oder Schäufele (aus der Schulter mit Knochen)
1 Zwiebel
1 Möhre
Salz, Pfeffer, 1 TL Kümmel, dunkles Bier


Achtung! Entgegen allen Unkenrufen anderer, sogenannter Schäufele-Spezialisten:
keine Nelken, keine Lorbeeblätter, kein Lauch, kein Senf und schon gar kein Sellerie.
Aber wer es mag, nennt es dann aber bitte nicht mehr Fränkisch!


Zubereitung:

Das Einschneiden der Schwarte im Kreuzmuster erledigt sicher gerne der Metzger, ist aber selbst auch kein Problem, wenn man ein sehr scharfes, neues Tapetenmesser nimmt.
:idea: Man kann da auch gut mit der Schiebeklinge die Einschnitt-Tiefe einstellen und es funktioniert bestens, wenn das Fleisch noch schön kalt und fest ist. :idea:
Das Bratenstück der Schulter auch Schäufele genannt wegen der Schaufelform des Knochens, Waschen wir erst mal, tupfen es trocken und reiben es gründlich mit Pfeffer und Salz ein.
Dann zerlassen wir das Schmalz in einer Bratreine und Braten das Schäufele unter ständigem Wenden von allen Seiten bei starker Hitze gut an.
Die geviertelte Zwiebel und die in grobe Stücke geschnittene Karotte geben wir dazu und löschen das ganze mit ca. 1 viertel Liter Wasser oder Gemüsebrühe ab.
Das ganze schieben wir nun mit der Schwarte nach oben gerichtet, in die mit 200 Grad C vorgeheizte Röhre ganz unten rein. Nach ca. 5 Min. Bratzeit, wenn sich die eingeschnittene Schwarte leicht geöffnet hat, streuen wir noch einen Teelöffel voll Kümmel darüber.

:idea: Kleiner Tipp: Ich wiege den Kümmel vorher noch kurz mit einem großen Küchenmesser auf einem Brett, damit einige Kümmelkörner aufgebrochen werden, was das Aroma des Kümmels sehr verstärkt :idea:
Während der Bratzeit von etwa 1 ½ - 2 Std., gießen wir immer wieder mal etwas Wasser nach.
Zum Ende der Bratzeit, also während der letzten 15-20 Min. bespritzen oder bepinseln wir das Schäufele noch mit dunklen Bier, das macht die Kruste schön kross und knusprig.

Den Bratensaft absieben und evtl. noch abschmecken mit Salz und Binden.
Was das Binden betrifft: Da gibt es viele Möglichkeiten, ich mach es noch mit Wasser und Mehl. Es gibt auch viele Fertigprodukte zum Binden :!: aber Vorsicht :!: viele davon verderben den Geschmack. Man kann auch das beim Braten verwendete Gemüse mit etwas Wasser im Mixer pürieren, passieren und zum Binden in die Soße geben. Je nach dem, ob man den intensiveren Gemüsegeschmack mag oder nicht.

Beilagen: Klöße aus rohen Kartoffelteig (Knidla) und Krautsalat. MEHR NICHT!
Jedenfalls in Franken nicht! Wenn's auch Menschen geben sollte die ein Schäuferla mit einer Gans verwechseln und Rotkraut dazu Essen wollen. Bitte, ist aber sehr schade um den guten Bratengeschmack.

und nun, guten Appetit !!! [bkoch]

:idea: Tipp: Wenn's die Zeit erlaubt, lieber beim Braten etwas weniger Hitze, dafür längere Bratzeit und das Fleisch wird weicher. Ich jedenfalls mag das Fleisch lieber fester. Aber wenn die dritten zur Reparatur sind, ist der Tipp vielleicht nicht übel.

Das fertige Endprodukt sollte eben schon beim herausnehmen der Reine ein wahrer Augenschmaus sein und das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.
Was nicht nur delikat, sondern auch gesund ist weil es die Verdauung fördert.
Ein Schäufele ist, abgesehen vom Genuss, auch eine schwere Speise für die Verdauung.
Die sobald als möglich beginnen sollte, möglichst schon während dem Essen und da hilft schon mal der vermehrte Speichlfluss.

Das einzig politisch korrekte beim Schäuferla ist die Schnittform der Schwarte. Wenn wir sie nicht Kreuz- sondern Rautenförmig einschneiden, dann sind wir nicht mehr in Franken!

Dieses Rezept stammt von "Fleischfritz"

:prost_b:
LG vom kochbaer

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