LEBERKÄSE oder wie's in Bayern heißt Leberkas

Vom Schweinsbraten bis zur Bayrisch Creme - So schmeckts in Bayern !

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LEBERKÄSE oder wie's in Bayern heißt Leberkas

Beitrag von kochbaer » Di 27. Okt 2015, 12:02

LEBERKÄSE oder wie's in Bayern heißt Leberkas

Ein Rezept von "Fleischfritz", gerettet aus dem alten Forum

Hallo,
ich bin relativ neu hier, glaube aber das ich vom kulinarischen, Bayern ganz gut vertreten könnte.
Der "kochbaer" hat mich für jemanden aus dem Forum um ein Rezept gebeten, wobei es bei dieser Speise eigentlich keine festgefahrene, zementierte Rezeptlinie gibt.
Es gibt für den Leberkas-oder käs in bayrischen Regionen bestimmte Grundrezepturen, die man möglichst einhalten sollte, vor allem wenn man der Art des Leberkäses einer bestimmte Region zuordnen möchte. Aber alles darüber hinaus ist reine Geschmackssache!
Hier nun für Interessierte das, mehr oder weniger, Münchener Rezept:

Leberkäs-Rezept "Oberbayrisch"

Zutaten:
200 g Schweinefleisch
800 g Rindfleisch
250 g Speck
6-10 g Pfeffer (nach Geschmack)
10 g Muskatblüte (ist auch geschmackliche Anpassungssache)
0,5 l Wasser, lauwarm (ist Gefühlssache beim Vermischen)
30 g Butter
1-1,5 Zwiebeln, je nach größe

Zuerst Schweine- und Rindfleisch (sehr wichtig "getrennt" voneinander) sehr fein durchdrehen, (notfalls zweimal, wenn's beim ersten Mal nicht fein genug wird) und den Speck nicht ganz so fein zerkleinern, also vom Wolf eine gröbere Scheibe verwenden.
Wenn sich das Fleisch beim durchdrehen mit der Maschine recht erhitzt, sollte man es vor der Weiterverarbeitung erst mal etwas ruhen lassen.

So, und jetzt nehmen wir uns als erstes das Rindfleisch vor, Kneten und Drücken es zunächst alleine zu einem feinen Fleischteig.
Danach mischt man den Speck, das Schweinefleisch und die Gewürze mit unter und vermengt es gut mit lauwarmen Wasser zu einer geschmeidigen Fleischmasse. Aber Vorsicht, es sollte nicht zu dünn werden.
(Das Mischen ist reine Erfahrungssache, hier heißt es: Übung macht den Meister).
Jetzt brauchen wir nur noch eine mit Butter ausgestrichene Kastenform, worin noch die gehackte Zwiebel kommt und der Fleischteig oben drauf gefüllt wird.
Das ganze nun noch mit Wasser eingepinselt und in der vorgeheizten Röhre ca. 1 Stunde bei 180 °C-190° C Backen.

PS: Die Zutat Salz, fehlt hier nicht versehentlich, der Salzgeschmack ergibt sich aus der Salzschärfe des Räucherspecks. Ihn sollte man erstmal Probieren, wie salzig er ist. Sollte er recht Fad sein, dann bitte aber auch nur höchstens einen halben Teelöffel Salz zur gesamten Teigmenge zugeben. Wenn ja, dann am besten aufgelöst in dem halben Liter lauwarmen Mischwasser, nicht in kristalliner Form zum Teig.
Beim fränkischen Leberkäs nie mit zusätzlichem Salz (Rezept folgt, wenn gewünscht), weil da anteilig viel mehr Speck rein kommt!
Jedenfalls sehr, sehr vorsichtig mit Salz umgehen, am besten ganz weglassen weil es fast immer vom Speck her ausreichend ist.
Lasst ihn euch Schmecken, den Leberkäs ohne Leber und ohne Käse!

Auf ein gutes gelingen, euer Fleischfritz!!! :prost_b:

Hubert (für den war das Rezept gedacht) hat dann später noch folgendes Bild geschickt:

Leberkaese_380.jpg
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Re: LEBERKÄSE oder wie's in Bayern heißt Leberkas

Beitrag von gourmedand » Mo 9. Nov 2015, 11:46

kochbaer hat geschrieben:LEBERKÄSE oder wie's in Bayern heißt Leberkas

Ein Rezept von "Fleischfritz", gerettet aus dem alten Forum
Auf ein gutes gelingen, euer Fleischfritz!!! :prost_b:

Hubert (für den war das Rezept gedacht) hat dann später noch folgendes Bild geschickt:

Leberkaese_380.jpg


Dank an Fleischfritz für das Rezept.
Nachkochen werde ich es nicht. Beim MmV gibt es Fleischkäse zum selberbacken.

Ist auch ohne Leber.
LG Gourmedand

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Re: LEBERKÄSE oder wie's in Bayern heißt Leberkas

Beitrag von kochbaer » Di 10. Nov 2015, 10:46

gourmedand hat geschrieben:
kochbaer hat geschrieben:LEBERKÄSE oder wie's in Bayern heißt Leberkas

Ein Rezept von "Fleischfritz", gerettet aus dem alten Forum
Auf ein gutes gelingen, euer Fleischfritz!!! :prost_b:

Hubert (für den war das Rezept gedacht) hat dann später noch folgendes Bild geschickt:

Leberkaese_380.jpg


Dank an Fleischfritz für das Rezept.
Nachkochen werde ich es nicht. Beim MmV gibt es Fleischkäse zum selberbacken.

Ist auch ohne Leber.


:hungrig: Bin ja eigentlich kein Freund von Fleischkäse oder Leberkäse aber der zum selberbacken vom Metzger Ratgeb
schmeckt sogar mir! Frisch gebacken ein Gedicht!
LG vom kochbaer

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Re: LEBERKÄSE oder wie's in Bayern heißt Leberkas

Beitrag von PilzMarie » Fr 13. Nov 2015, 10:24

Dieses Rezept ist kommt mir entgegen, weil keine gemahlene Leber drin ist! :sorry:
LG PilzMarie
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